Natale è alle porte e già le città cominciano ad allestire le illuminazioni, mentre sugli scaffali dei supermercati fanno capolino i primi panettoni e pandori. Da sempre questi squisiti dolci ci fanno compagnia durante le vacanze natalizie e oggi sono protagonisti di un importante concorso, “Mastro Panettone”, del quale parliamo con Massimiliano Dell’Aera, titolare di Goloasi.it e ideatore della manifestazione. 

Che cos’è Mastro Panettone e come nasce?

Mastro Panettone è il concorso che decreta il miglior panettone artigianale e il miglior pandoro artigianale d’Italia. Nasce dalla volontà di Massimiliano Dell’Aera di far conoscere la qualità dei prodotti artigianali made in Italy e, giunto alla sesta edizione, è diventato un appuntamento fisso per i migliori pasticceri d’Italia.

A chi si rivolge e da dove provengono i partecipanti?

Si rivolge a tutti gli artigiani che esercitano la propria attività in Italia, che utilizzano il lievito madre vivo, rispettano il disciplinare di legge e non utilizzano mono digliceridi degli acidi grassi e/o conservanti. Quest’anno hanno partecipato in 286, provenienti da ogni regione d’Italia, con record registrati dalla Campania, dalla Lombardia e dal Veneto.

Differenza fra panettone e pandoro e loro origine

Le differenze tra panettone e pandoro sono diverse, a partire dalla forma che nel panettone è a cupola, mentre per il pandoro è a stella. Inoltre nel panettone ci sono minimo il 20% di inerti (canditi, uvetta, cioccolato, etc….), mentre il pandoro è caratterizzato dalla presenza obbligatoria di vaniglia e una quantità maggiore di burro.

Caratteristiche distintive del Nord e del Sud per questi due dolci

Una vera e propria differenza tra nord e sud non c’è. Prima al Nord si realizzavano prevalentemente panettoni “alti”, cioè con una base di diametro più piccola e il lievitato si sviluppava prevalentemente in altezza, mentre a Sud la maggior parte degli artigiani prediligeva il panettone basso, quindi con base più larga e meno alto. Ma ormai anche questa differenza non esiste più.

Varietà particolari e quali ingredienti vengono utilizzati

Gli ingredienti utilizzati sono prevalentemente farina, burro, tuorli di uova fresche, lievito madre vivo, zucchero, miele, sale, oltre ai canditi o gocce di cioccolato a seconda del gusto. Negli ultimi anni, anche nei panettoni, è scoppiata la moda del pistacchio, oltre alle varianti al caffè, a quelli “bagnati” che contengono liquori e all’intramontabile panettone tradizionale con canditi di agrumi e uvetta.

Cosa si intende con pasticcere digitale?

Pasticcere digitale è un contest interno a Mastro Panettone, pensato per far conoscere gli artigiani e il loro lievito madre, in cui i partecipanti hanno realizzato un video di massimo un minuto che è stato pubblicato su YouTube.

Come si distinguono i prodotti artigianali da quelli di fabbrica?

Le differenze tra i prodotti artigianali e quelli industriali sono molteplici, a partire dalla qualità degli ingredienti utilizzati, dalla presenza di conservanti in quelli industriali, dall’elevata sofficità di quelli artigianali, ecc….. ma la cosa su cui il consumatore deve soffermarsi, deve essere la differenza tra Panettone Artigianale realizzato sono con Lievito Madre vivo e panettoni realizzati sempre da un artigiano ma con l’ausilio di preparati contenenti mono digliceridi degli acidi grassi, conservanti, lievito in polvere e lievito di birra. Tra questi ultimi la differenza è tanta. Quelli fatti con il lievito madre vivo, hanno una forma più tondeggiante, a volte si separa dal pirottino, presenta degli alveoli ovali che vanno dal basso verso l’alto. Quelli fatti con i preparati, hanno una forma più “a fungo”, gli alveoli o non sono presenti o si sviluppano in tutte le direzioni e quando li mangi, ti rimane sulla lingua e sul palato una patina grassa e una sensazione di amaro, tipica dei prodotti che contengono sostanze chimiche.